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酒吧运营|如何选择在大学附近开一家酒吧?

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中国夜店 发表于 2018-12-4 15:04:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
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作为日式和英式清吧的爱好者,我想说目标消费客户的特性对清吧风格的影响很大,譬如贵店所在大学城的学生数量、性别比例、主流籍贯、消费水平等。例如朴实豪放的西安学院区酒吧、浮华喧闹的哈尔滨学院区酒吧、混杂着五湖四海味道的北京学院区酒吧,其装修风格、侧重特点、环境气氛、消费水平及酒水种类均有很大的差别。
首先,在下认为清吧对消费者的主要吸引力集中在于——
“一段美妙的时间”+“一杯美妙的酒”=“一场美妙的记忆”
这样的体验过程,其具体可以进一步细分为设施、氛围、酒与调酒师三大方面(本来酒应该排第一,可目前天朝这消费习惯...唉咱还是务实点吧...)
一、设施
硬件设施算是清吧的骨干,可能不引人注意但绝对十分重要。题主的酒吧使用面积达160平米,在清吧里可以算是面积中大的了,划出5-10平米左右留作酒架、存酒区、展示区,剩余的空间足够划分出空间充裕的吧台区、散台区与卡座沙发区等。
中规中矩的吧台与酒架照片

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吧台区域可以说是清吧的心脏与灵魂所在(虽然吧台的消费者可能不会给您带来最多的利润……)上图可以看到XYZ的酒架吧台风格偏厚重、老派而下图的GAL则倾向于简洁、工业化的风格。酒瓶、糖浆等等瓶子都是艺术品请善加利用!老板请给瓶子们来个合适的灯光!同时吧台上用来看杯中物的灯光也是很赞值得(或者说必须)安装的。(下图GAL吧台上的那一条光带就是,该灯光可由调酒师控制开/闭。)
至于桌、椅、酒杯、分酒器乃至卫生间、调酒师洗手区休息室等等等等硬件设施、装修细节,建议还是由题主自己依据个人兴致以及本文开头所说"目标客户的特性"来选择吧。个人认为学生们对桌椅酒杯的要求可能不会太高,只要别像北京后海那么烂就好,而卫生和除烟(如果允许客人吸烟)设施则需要注意,充分考虑客流量等方面的需求。
墙壁上的小装饰

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二、氛围
如果说硬件是清吧内在的骨,那么氛围就是一眼可见的“皮肉”了。顾客踏入大门后首先感受到的便应该是酒吧扑面而来的“氛围”,而氛围如同礼仪,是需要从方方面面,大小细节来烘托的。如题主所说的想要装修成浪漫风格,那么显然不能在洛可可风格的窗帘旁边摆上一辆哈雷摩托模型(笑)。而足够的空间、私密的隔断、暧昧的灯光、轻柔的音乐、优雅的熏香、漂亮的酒具往往都足以成为某一浪漫时刻的引火索——当然这一切都是有代价的,我想没有哪个老板希望某对小情侣因为“对贵店的喜爱”而霸占卡座一晚上,还只点了一瓶杰卡斯吧。O(∩_∩)O
答主在北京海淀五道口的BarSips鸡尾酒吧喝酒时,曾经在周末看到有超过10个的大学生端着杯子站在酒吧门外的走廊上,只为了喝一杯聊聊天再调戏调戏胖老板……这算是气氛营造成功的典型吧。总而言之,在下认为“氛围”这东西是依靠酒吧管理者的感触、理解与时间共同打磨出的,就好像日式有日式的优雅严谨,美式有美式的轻松活跃,每一家店都可以找到合适自己的解决方案。
PS:别让店里的蚊虫或烟尘毁了你一切的努力!切记切记!
三、酒与调酒师
啊,关于酒的故事我可以讲三天三夜不带重样——然而这并没有什么卵用。
初入社会的大学生们,可爱、害羞而又跃跃欲试。人生第一次去酒吧喝什么好?嗯我还是小心为妙,先来点淡啤酒或廉价红酒吧——答主表示多少人的酒吧体验就被这两类酒毁了啊!!!但是痛心疾首并没有什么用,鉴赏酒的风气在天朝大陆上依然缺少发芽的土壤。
幸好啤酒能为酒吧带来不菲的利润——进价低、喝的快、易于储存。调酒师可能需要5分钟才能做出一杯60块的金菲士而服务小哥绝对不用30秒就能拎来一打的冰镇百威(笑)。题主大可以调查调查附近的酒吧酒单酒架上都有些什么酒,然后在其基础上发展创新并根据营业情况不断改进——从青岛国标到绿瓶1664,从杰克丹尼再到余市、白州。
个人小建议:如果酒不往专业的方面做,可以在显眼位置放置一款或几款华丽的“镇店之宝”

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(图为麦卡伦璀璨系列威士忌)

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(图为布鲁莱迪黑色艺术威士忌)
通常顾客看到这样一个瓶子绝对会好(不)奇(知)满(所)满(以),对酒吧逼格的提升会有一定帮助——也足以让爱好者或土豪进店时不至于无酒可开。
至于调酒师/侍酒师,这个职业博大精深讲究师承门派,在下才疏学浅实在不便展开……
仅从求财的角度谈,一个高大英俊/冷艳炫酷的男/女Bartender绝对会为吸引年轻顾客带来不小的优势。什么,他/她还乐于并善于使用各类社交软件?简直太棒了!不会调酒也要挖来当经(学)理(徒)啊!如果这类人才不好找可以退而求其次,在大学里招聘兼职的帅哥美女,但请记得让他远离鸡尾酒……最后:一定要严禁调酒师在顾客面前抽烟、喝酒、吃东西!一定!
四、招揽生意等闲(扯)谈(淡)
清吧虽然“清”,作为老板当然还是会希望千客万来。区区以为招揽客人还是要靠说烂了的两句话——"把握心理,制造话题"。
如果学生们经常看到本校的男神女神在贵店幽会,会做如何感想呢?如果他们碰巧得知校篮球队长会在贵店开赛后Party,又会带来多少客源呢?想不想在我们店里邂逅你的留学生帅外教?想不想在我们店里找到你苦寻已久的那个Ta?近几年光是校园微商的传播就让我们大开了不少的眼界,大学生可以说是一个对互联网极度依赖的消费群,相信各类互联网营销范例就算题主没见过也可以在知乎轻松搜索到。
在下认为,要学习学院区开清吧的知识,最好的办法就是以顾客的身份,去各家高评价的学院区酒吧感受,去和他们的Bartender天南海北的闲聊。没有酒饕带路就大众点评,本地没有好店就去北京上海杭州。如果您是真心想要做酒吧,相信每一家成功的清吧都会给您带来不少知识与灵感。
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